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Le pommier 'Apez sagarra', aussi connu sous les noms 'Anixa' ou « pomme du curé », est une ancienne variété basque très aromatique, recherchée pour ses fruits acidulés au parfum anisé. Cet arbre de vigueur moyenne forme à maturité un gobelet de 3 à 5 m de haut, bien adapté aux vergers familiaux. Rustique jusqu’à environ −20 °C, il apprécie le plein soleil et un sol profond et frais sans excès d’eau. Sa floraison tardive, entre fin avril et début mai, limite les risques de gel et donne, de fin août à septembre, une récolte de petites à moyennes pommes brunes striées de rouge, parfaites pour le jus, le cidre et la cuisine comme à croquer. C’est une excellente variété pour un verger de variétés anciennes peu ou pas traité.
Originaire du Pays basque français et espagnol, 'Apez sagarra' appartient au groupe des anciennes pommes locales sélectionnées pour la fabrication du cidre (sagarnoa). Sous son nom basque signifiant « pomme du curé », on trouve en réalité la variété aujourd’hui décrite sous le nom botanique Malus domestica 'Anixa', très cultivée dans les vergers conservatoires et les cidreries artisanales. Elle est réputée pour son goût vif et son arôme d’anis, qui la distinguent nettement des pommes de table plus douces.
L’arbre présente une vigueur moyenne à assez forte, avec un port d’abord dressé puis rapidement ouvert. Il produit de nombreuses ramifications courtes portant des bouquets de fruits, avec une mise à fruit précoce après la plantation. Le feuillage, caduc, vert foncé et assez dense, colore bien le verger du printemps à l’automne avant de jaunir puis de tomber. En verger haute-tige ou demi-tige, ce pommier donne une belle silhouette aérée, facile à intégrer dans une prairie ou un jardin de campagne.
Au printemps, les boutons floraux rouge foncé s’ouvrent en fleurs blanc rosé, légèrement parfumées, très mellifères pour les abeilles. La floraison est tardive, généralement entre la dernière semaine d’avril et la première de mai, ce qui lui permet de mieux échapper aux gelées printanières que de nombreuses variétés précoces. C’est un point fort pour les jardins de moyenne altitude ou les vallées sujettes aux retours de froid.
Les fruits, de calibre petit à moyen, se reconnaissent à leur épiderme rugueux, brun-jaune fortement liégeux et maculé ou strié de rouge à l’insolation. La chair, très blanche à légèrement veinée de rose, est extrêmement tendre, très juteuse, bien acidulée et sucrée, avec un net parfum anisé. Cette typicité gustative fait du pommier 'Apez sagarra' une référence pour les cidres basques, mais aussi une excellente pomme à couteau et de cuisine pour qui aime les saveurs franches.
Les pommes d''Apez sagarra' sont appréciées pour leur profil gustatif très typé : une chair extrêmement tendre, presque fondante, mais très juteuse, avec une acidité bien présente équilibrée par un bon niveau de sucre. La note aromatique la plus caractéristique est cet arôme anisé, subtil mais net, qui en fait une pomme de caractère, aussi agréable à croquer que convaincante en jus et en cidre.
Le calibre est en général petit à moyen, de forme légèrement tronconique ou arrondie aplatie. La peau est épaisse et rugueuse, fortement liégeuse : le fond jaune-brun est presque entièrement couvert de liège marron-orangé, avec des marbrures et stries rouge pourpre sur la face très ensoleillée. Cette peau un peu rustique protège bien la chair, mais les fruits très mûrs évoluent rapidement vers le blettissement à partir de l’œil : il faut donc surveiller de près la maturité.
Selon le climat, la récolte se situe de la fin du mois d’août à la fin septembre. En plaine douce (vallée de Garonne, sud-ouest), on cueille souvent entre la dernière semaine d’août et la deuxième de septembre ; au Pays basque et dans les zones un peu plus fraîches, la pleine maturité arrive plutôt autour de la troisième semaine de septembre. Les fruits sont mûrs quand la coloration brune et rouge est bien développée, que la chair devient très tendre et que les pommes se détachent facilement en les soulevant.
Côté conservation, 'Apez sagarra' n’est pas une pomme de garde : en conditions naturelles de cave ou fruitier frais, la tenue dépasse rarement un à deux mois après récolte. Mieux vaut consommer ou transformer rapidement la récolte, en particulier lorsque les fruits deviennent très tendres. En contrepartie, cette variété offre une qualité de jus très aromatique et bien acidulée, idéale pour les assemblages de cidre, les jus de pomme et les gelées.
En cuisine, l’équilibre sucre/acidité et la texture fondante en font une excellente pomme à compote, à tarte et à pâtisserie. La chair cuit rapidement, se défait bien et parfume fortement préparations sucrées et salées. Une partie de la récolte se prête aussi à la consommation en pomme à couteau pour ceux qui apprécient les fruits acidulés, croqués frais dans les semaines suivant la cueillette.
La variété est naturellement très fertile, avec 3 à 5 fruits par bouquet après la chute physiologique. Sans éclaircissage, l’arbre produit de nombreux petits fruits et a tendance à entrer en alternance (une année de forte production suivie d’une année faible). En laissant un seul fruit bien placé par bouquet, on obtient des pommes mieux calibrées et on régularise la production d’une année sur l’autre.
'Apez sagarra' est une vieille variété paysanne du Pays basque, où elle est connue sous de nombreux synonymes : Anixa, Anisa, Anisha, Udarre sagarra, Rosalie ou Rosalia selon les vallées. Commercialisée jusque dans les années 1960 sur les marchés de Bayonne et Biarritz sous le nom de 'Rosalie', elle faisait partie des pommes de dessert et de cidre les plus appréciées de la région.
Le nom 'Apez sagarra' signifie littéralement « pomme du curé » en basque, un vocable qui regroupait autrefois plusieurs meilleurs arbres de chaque village. Les travaux du Conservatoire Végétal Régional d''Aquitaine et d’INRAE ont permis de clarifier ce groupe et de regrouper sous un même profil génétique plusieurs clones très proches, dont Anixa / Apez sagarra / Udarre sagarra. Ces recherches ont aussi montré une parenté avec d’autres variétés anciennes de la façade atlantique, notamment via la variété Peatxa, elle-même demi-sœur de la vieille Reinette franche.
Aujourd’hui, 'Apez sagarra' est largement replanté dans les vergers conservatoires et chez les producteurs de cidre basque. Des structures comme la coopérative Eztigar ou le domaine Bordatto l’utilisent dans leurs assemblages, souvent comme composante acidulée et aromatique majeure. Pour un jardinier amateur, planter ce pommier, c’est donc participer concrètement à la sauvegarde d’un patrimoine fruitier régional tout en profitant d’une variété gustativement très originale.
La plantation du pommier 'Apez sagarra' en racines nues se fait de préférence de novembre à mars, hors périodes de gel et de sols détrempés. Choisissez une exposition bien ensoleillée, à l’abri des vents dominants trop violents, dans un sol profond, vivant et bien drainé, qui reste frais en été (limon ou limono-argileux avec un peu de calcaire convient très bien). Évitez les cuvettes très humides et les sols asphyxiants.
Pour un arbre en tige ou demi-tige, prévoyez une distance de 4 à 6 m entre deux pommiers sur porte-greffe de vigueur moyenne (type MM106 ou équivalent), afin de laisser se développer une couronne de 3 à 4 m d’envergure. Pour un scion destiné à une conduite en gobelet ou en cordon, la distance peut être réduite (2 à 3 m pour un petit gobelet, 1,5 à 2 m en cordon palissé).
Creusez un trou large (au moins 60 cm de côté) et ameublissez bien le fond. Mélangez la terre extraite avec 1 à 2 seaux de compost mûr ou de fumier bien décomposé, sans mettre de fumier frais au contact des racines. Plantez un solide tuteur côté vent dominant, puis installez l’arbre en veillant à laisser le point de greffe 10 à 15 cm au-dessus du sol fini. Rebouchez en tassant progressivement, formez une cuvette d’arrosage et apportez 20 à 30 litres d’eau pour bien mettre la terre en contact avec les racines. Terminez par un paillage organique (paille, BRF, foin) sur 5 à 10 cm d’épaisseur, en laissant le collet au découvert.
Ce cultivar, de vigueur moyenne, se prête surtout à la pleine terre. Pour une culture durable en bac sur terrasse, il est préférable de choisir un sujet greffé sur porte-greffe nain (M9 ou M27), ce qui limite la hauteur autour de 2 à 3 m. Utilisez alors un conteneur d’au moins 40 à 60 litres, très bien drainé, rempli d’un mélange riche (terre de jardin non calcaire, compost mûr, un peu de sable grossier). Le pot devra être arrosé très régulièrement en saison et protégé du gel intense en hiver.
Oui, une taille régulière mais mesurée est recommandée chaque hiver pour structurer l’arbre, maintenir une bonne aération et soutenir la fructification. Sans taille, ce pommier, naturellement très fertile, tend à se densifier, à produire de nombreux petits fruits et à accentuer son alternance de production. La taille vise à équilibrer bois et fruits, sans chercher à trop réduire la ramure en une seule fois.
Les premières années, on forme un gobelet bien ouvert à 3 ou 4 charpentières, ou bien un axe central avec des étages de branches selon la conduite souhaitée. Sur un arbre déjà formé, la taille d’entretien consiste à supprimer le bois mort, les branches qui se croisent au centre, les prolongements trop verticaux et à raccourcir légèrement les rameaux trop longs pour éviter la casse sous le poids des fruits.
La taille de fructification s’effectue en hiver, de préférence entre février et mars hors période de gel, quand l’arbre est en repos végétatif. 'Apez sagarra' fructifie surtout sur des coursonnes et brindilles couronnées portées par le bois de plusieurs années. Il faut donc conserver ces petits rameaux courts et éviter les rabatages sévères qui les suppriment en masse.
En complément, une taille en vert (juin–juillet) peut être pratiquée pour limiter les pousses trop vigoureuses et faciliter l’ensoleillement des fruits. C’est aussi une variété très sujette à la surcharge : l’éclaircissage manuel des fruits, au mois de juin après la chute naturelle, est particulièrement important. Laissez un seul fruit par bouquet, bien positionné, en visant un espacement d’environ 15 à 20 cm entre deux pommes. Ce geste réduit l’alternance, améliore le calibre et la qualité gustative.
Ce pommier se prête bien à la haie fruitière palissée ou au cordon le long d’une clôture. En haie libre de petits arbres, comptez 3 à 4 m entre sujets. En cordon simple ou double palmette, un espacement de 1,5 à 2 m est suffisant. Une taille en hiver et quelques tailles en vert permettent de maintenir une haie de 2 à 3 m de haut, productive et facile à récolter, qui peut servir de brise-vent léger ou de séparation gourmande.
Les deux à trois premières années, arrosez copieusement après la plantation, puis régulièrement en été si la pluviométrie est faible, en laissant la cuvette se vider entre deux apports pour ne pas asphyxier les racines. Une fois bien installé (après 2 à 3 saisons), ce pommier devient peu exigeant en eau et se contente d’arrosages de secours en cas de sécheresse prolongée.
Côté fertilisation, un apport annuel de compost mûr ou de fumier bien décomposé en automne ou en fin d’hiver, sur la zone sous la couronne, suffit en général. Évitez les excès d’engrais très azotés qui stimulent trop le bois au détriment des fruits et rendent l’arbre plus sensible aux maladies. Le paillage organique permanent limite la concurrence des herbes et maintient l’humidité du sol.
'Apez sagarra' est considérée comme une variété rustique, globalement peu sensible aux principales maladies du pommier, en particulier à la tavelure où des tests montrent une bonne tolérance. En revanche, elle peut souffrir de moniliose sur fruits en fin d’été humide : les pommes brunissent et se couvrent de coussinets de spores. Ramassez et éliminez systématiquement les fruits atteints, sur l’arbre et au sol, pour limiter l’inoculum d’une année sur l’autre.
Comme tout pommier, elle peut être attaquée par le carpocapse (ver de la pomme), les pucerons et l’oïdium sur jeunes pousses. Une bonne aération de la ramure, la pose de pièges à phéromones contre le carpocapse, l’installation de nichoirs pour les auxiliaires et éventuellement un traitement au soufre ou au bicarbonate en cas d’oïdium important permettent de contenir ces problèmes sans recourir à des traitements lourds. La bonne rusticité générale de la variété la rend adaptée à une conduite peu ou pas traitée, notamment en verger familial diversifié.
Avec une rusticité voisine de −20 °C, ce pommier supporte sans difficulté les hivers de la majeure partie de la France. Sur les jeunes sujets, un paillage épais au pied et, en région très ventée, une protection du tronc (gaine ou boudin de jute) limitent le risque d’écorchures et de dessèchement. La floraison tardive lui permet par ailleurs de mieux affronter les gelées de printemps que des variétés plus précoces.
Le pommier 'Apez sagarra' trouve naturellement sa place dans un verger familial ou un pré-verger de variétés anciennes, où son parfum d’anis et sa floraison tardive apportent diversité et sécurité face aux gelées. Sa taille adulte modérée en fait aussi un bon candidat pour les jardins de taille moyenne, en isolé au milieu d’une pelouse, en alignement ou intégré à une haie fruitière bocagère.
Il apprécie particulièrement les climats tempérés à influence océanique (ouest et sud-ouest de la France), mais se comporte bien dans la plupart des régions hors zones méditerranéennes très chaudes et sèches. Dans les régions plus continentales ou d’altitude, sa bonne rusticité et sa floraison tardive sont de vrais atouts, à condition de lui offrir un sol suffisamment profond et un paillage qui conserve la fraîcheur.
Dans un verger de collection, on peut associer 'Apez sagarra' à d’autres pommiers de terroir ou modernes pour étaler les récoltes et les usages : par exemple, une variété de dessert et de conservation comme la 'Reine des Reinettes' pour des pommes de garde d’automne-hiver, et un pommier moderne comme la 'Royal Gala' pour des fruits très sucrés dès le début de septembre.
Au pied des pommiers, installez des couverts herbacés et des petits fruits adaptés au mi-ombre légère (groseilliers, cassissiers), des aromatiques vivaces (ciboulette, mélisse, consoude à couper pour le paillage) ou des fleurs mellifères (soucis, bourrache, phacélie) qui attirent pollinisateurs et auxiliaires. Pour découvrir d’autres variétés compatibles avec votre climat et compléter votre verger, explorez la gamme de la catégorie Pommier du site.
Choisissez le pommier 'Apez sagarra' si vous recherchez une variété ancienne au goût très typé, acidulé et anisé, pour le cidre, les jus, les gelées et une consommation fraîche de fin d’été, sans besoin de longue conservation. Si vous préférez une pomme de table de saison plus douce, croquante et très sucrée, récoltée début septembre et consommable jusqu’en hiver, orientez-vous plutôt vers une variété moderne comme 'Royal Gala'. Pour des pommes à la fois parfumées et mieux conservables (jusqu’en hiver), une variété de type 'Reine des Reinettes' complétera parfaitement 'Apez sagarra' dans un même verger.
Pommier 'Apez sagarra' résiste jusqu’à −20 °C : plantation en pleine terre dans toute la France métropolitaine.
Protection hivernale : voile d’hivernage et paillage (gain d’environ 3 °C). Carte indicative par département — hors microclimats, altitude et exposition.
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