Famille : Oléacées
Les fruits de l'olivier, d'environ 2 cm de long lorsqu'ils sont prêts à être cueillis, sont verts à l'origine et virent au noir en maturation. Ils ont une saveur légèrement amère. Destinées à être consommées entières, les olives sont conservées dans l'huile ou la saumure, dénoyautées ou non, parfois farcies ; elles sont un ingrédient fondamental de la cuisine méditerranéenne. La production commerciale est également destinée à la fabrication d'une huile riche en acides gras poly-insaturés.
L'olivier est un arbre persistant à croissance lente mais de grande longévité, d'origine méditerranéenne. Au début du printemps, les fleurs blanc cassé, jusqu'à 4 mm de diamètre, éclosent parmi les feuilles étroites, gris-vert sur le dessus et gris argenté au revers, qui atteignent 4 cm de long. La fructification n'est fiable que sous les climats où les étés sont longs, chauds et secs, mais des périodes de gel sont nécessaires en hiver pour un rendement maximal. Il existe de nombreux cultivars, généralement classés selon leur emploi : olive à huile ou olive de table.
Les oliviers sont cultivés en arbres ramifiés. On rabattra la flèche de façon à stimuler une ramification latérale. Une fois l'arbre établi, on raccourcira légèrement les rameaux après la récolte pour obtenir un port compact.
